Repostería, Decoración y Pastelería

Módulo 1

Repostería Introducción

Historia de la Repostería

Elaboraciones básicas de panadería

Principales materias primas utilizadas en panadería - bollería

Aprovisionamiento de almacén

Expedición de mercancías

Maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje

Elaboración de productos de panadería

Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

Operaciones de elaboración de productos de panadería

Aplicaciones técnicas del frio en panadería

Elaboración de los productos de bollería

Operaciones de elaboración de productos de bollería

Ingredientes Básicos

Recetas

Pio Nono.

Bizcochuelo sueco.

Masa real para masitas.

Pastel en mantecado de chocolate.

Crema de manteca con almíbar.

Sabayón.

Tiramisú.

Tulipas de caramelo.

Masa de hojaldre con levadura y variaciones.

Budín clásico ingles

Módulo 2

Repostería procesos

Seguridad e Higiene Alimenticia

Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería-confitería

Recepción de mercancías en pastelería - confitería

Materias primas utilizadas en pastelería - confitería

Almacenamiento y control de almacén en pastelería - confitería

Elaboraciones básicas para pastelería - repostería

Elaboración de masas y pastas de pastelería - repostería

Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales

Elaboraciones complementarias en pastelería – repostería

Proceso de elaboración de cremas con huevo

Procesos de elaboración de cremas batidas

Proceso de elaboración de rellenos salados

Sistemas de medidas, escalas de temperatura. Cuadro con equivalencias para pesos y medidas

Recetas:

Trufas de chocolate.

Postre de merengue y duraznos.

Merengue industrial.

Merengue francés

Crema Chantilly.

Chocolate para decorar.

Virutas de chocolate.

Módulo 3

Elaboración

Proceso de elaboración de cubiertas

Elaboración de cremas o rellenos dulces

Elaboración de rellenos salados

Acabado y decoración de productos de panadería y bollería

Envasado y presentación de productos de panadería y bollería

Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería

Productos de confitería y otras especialidades

Elaboraciones de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas

Clasificación de las cremas

Cremas, rellenos y coberturas

Aplicaciones técnicas del frio en bollería

Recetas:

Crema pastelera

Crema inglesa

Chantilly.

Plantillas.

Mantecados

Chantilly.

Lemon Pie.

Merengue Italiano.

Baño.

Pastelitos.

Glasé real.

Módulo 4

Masas

Clasificación de las Masas

Masa de torta.

Tarta de ricota rellena.

Bizcochuelo.

Masa de tarteletas.

Masa de bomba y soplada

Crepes suzette.

Bizcochuelo ahuecado relleno.

Rosca de navidad de confitería.

Mazapán.

Pan dulce milanés y genovés.

Torta selva negra.

Relleno de selva negra.

Masa de levadura para empanadas

Masa de panqueque.

Recetas:

Torta espuma helada de chocolate

Isla flotante.

Cazata siciliana de ricota.

Pan de Maíz.

Masas quebradas

Sablee: de manga - almendras

Módulo 5

Rellenos

Rellenos para tortas.

Variantes de rellenos.

Almíbares y jarabes

Bombonería variada.

Canasta de chocolate.

Tortilla al Ron.

Panqueques de manzana.

Baño amasado de chocolate blanco.

Pasta de chocolate.

Flores de chocolate.

Tarta de ricota y naranja.

Tarta TATIN - masa de hojaldre.

Relleno. Pan de manteca.

Strudel de Manzana. Masa y relleno.

Helados de crema.

Helado de crema y merengue.

Trufa de Helado.

Salsa de Chocolate.

Torta de Manzana

Scons clásicos

Recetas:

Chocolate Chip Cookies.

Cupcakes y fondant

Cupcakes de limón decorados con crema de manteca

Módulo 6

Postres

Baño Wilton.

Tortas octogonales.

Torta redonda.

Decoración de tortas de ceremonia o de 15 años con baño Wilton.

Torta de bodas de plata.

Mousse clásico de chocolate

Mousse de frutilla

Helado de Frutilla.

Presentación de Helados y Copas de Helado.

Postre Helado.

Ice Cream Soda.

Postres.

Postres con Merengue acaramelado.

Croissants.

Pañuelos.

Sobres de ricota.

Sobres de dulce de batata.

Módulo 7

Pastelería

Stollen

Pancitos de leche.

Pancitos cariocas.

Pan de Ciruelas.

Pan de Nuez.

Pan Integral.

Preparaciones con masa integral.

Pizzetas.

Grissines.

Pan de Sandwich.

Pan Francés.

Pan de Banana.

Pizza.

Pan de Pita.

Masa para pancitos Rolls.

Masa para Brioches.

English Muffins.

Scones.

Raisin Muffins.

Brownies.

Rosca vienesa nogada.

Volcán de chocolate

Recetas:

Pan Blanco Americano.

Medias Lunas (Croissants).

Pan Águila. Masa de harina.

Pasteleria Salada

Pastel de Angel.

Masas laminadas: masa hojaldre

Módulo 8

Decoración de tortas:

Uso de colorantes vegetales.

Glasé real, preparación y utilización

Técnicas para aprender a decorar tortas preparación de masa base,

Técnicas de boquilla, elaboración de flores de azúcar

Crema a la mantequilla.

Armado y forrado de tortas

Práctica del forrado de una torta y su decoración.

Movimientos: roseta, caracola, guarda de caracolas, estrella, zigzag, trenza, escritura, bola, punto, cesta, hojas, vuelos, tejas, pasto, botones de rosa, rosa, flor girada.

Elaboración pasta de goma y patillaje,

Elaboración pistilos y centros de rosas

Elaboración flores de pasta de goma (rosas, calas, azahares, hojas)

Terminación figuras humanas y animales

Módulo 9

Tortas de fiesta

Torta Adornada con Cintas de Coco

Herramientas y Técnicas Básicas

Diseños Decorativos Originales

Preparación del Mazapán y Pasteles Especiales

Hojas y Flores Espectaculares

Hojas y Flores Modeladas

Forrado y Decoración de Pasteles

Pasteles para Niños

Pasteles para Fiestas de 15 Años

Pasteles para Fiestas Religiosas

Moldeado de un Oso y un Conejo

Pasteles Deportivos y para Bodas

Modelado: caritas, pies y mano de payaso. Cuerpo hecho de glasé

Glasé fluido: Aplicación de la técnica sobre letras con molde, mariposa con cortantes y flores hechas en pastillaje alambradas

Guardas con manga: conchilla, trenza, punto perdido, conchilla en reversa, zigzag, mimbre y volados

Glasé pincelado y bordado

18º Armado de ramos